Pesquería y sostenibilidad

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A las nueve de la mañana estábamos enfundándonos en los trajes de neopreno (gran ocasión para darse cuenta de manera palpable de que por perder un par de kilos no pasaría nada), media hora después estábamos e unos pocos cientos de metros de la costa, entre Punta Penedo y Punta Robaleira, en Bueu, en la boca de la Ría de Pontevedra. Fondos arenosos, unos 6-7 metros de profundidad y, a pesar del sol, un cierto mar de fondo. Al agua.
Ver cómo el buceador recoge la navajas a mano, una a una, bajando cada vez a pulmón esos seis o siete metros durante dos o tres horas, meterte en el agua con él, bajar un poco, ver cómo rebusca en la arena, volver luego empapado en el barco, ducharte aun helado en la cofradía, con las manos entumecidas (no se llevan guantes de neopreno para no perder sensibilidad) te cambia la perspectiva sobre el producto. Y eso que lo nuestro fue la experiencia montada para dar a conocer la pesquería: media horita en el agua, una ducha caliente y mañana de nuevo ante el ordenador con un café humeante.
Imagen cortesía del MSC
No sé hasta qué punto se puede hablar de producción heroica, pero cuando todo este esfuerzo redunda en beneficio de la sostenibilidad de la producción -y por lo tanto del oficio- lo cierto es que si no es una heroicidad se le parece bastante. Al final se trata de una cuestión de dinero: producto de calidad, controlado en todas sus fases, que en el mercado valdrá un poco más. Pero, seamos sinceros, no creo que la diferencia de precio, tal vez un par de euros por kilo, si hay suerte, compense la diferencia. El límite diario está en 15 Kg. por buceador y al final, entre unas cosas y otras, hay más de 100 días al año en los que no se sale al mar. Así que hay, seguramente, una intención económica, pero hay mucho más. Y eso es lo que me importa en este caso.
El tema de la sostenibilidad suele tratarse muy de refilón cuando se habla de gastronomía. Y en ese sentido España, que es una potencia en cuanto a pesca y acuicultura, tiene mucho que decir y mucho que cambiar si se empeña. Aunque no parece que se empeñe mucho, todo hay que decirlo. Está entre las 20 potencias pesqueras a nivel internacional, pero del total de las pesquerías certificadas actualmente como sostenibles en todo el mundo, menos de un 1% son españolas. Y no hablamos de pesquerías inmensas, como en Portugal, donde sólo está certificada una, aunque esa sea la pesca de la sardina de todo el país, sino más bien de iniciativas puntuales que, de momento, suponen poco más que una punta de flecha.
Países como Alemania tiene certificadas no sólo pesquerías, sino que elMarine Stewardship Council tiene todo un programa de restaurantes certificados, que sólo emplean producción sostenible. En España sólo hay uno: McDonalds.  Y es cierto, hay que decirlo, que restaurantes como los de Arzak, Berasategui o Ruscalleda se adhirieron en 2010 a un boicot al atún rojo de producción no sostenible, como hicieron después los cocineros Dani García o Quique Dacosta. Y hay que apuntar también los trabajos en favor del aprovechamiento de descartes de cocineros como Ángel León y algunos otros. Pero no dejan de ser casos puntuales.
Lo cierto es que, mientras tanto, España, una de las grandes potencias Europeas en materia de pesca (se mueve, en los últimos años, entre los puestos 2 y 5 de ese ranking, según los datos que veo), los restaurantes miran para otro lado. Es cierto que la cadena que va desde el pescador/mariscador hasta el plato en el restaurante tampoco ofrece facilidades. Pero existen mecanismos de certificación de esa cadena y si no a día de hoy no hay más es, sencillamente, porque la hostelería no lo demanda. Pero, en fin, tampoco los restaurantes son los únicos. Si vemos el incremento de producto foráneo (y no certificado) que se encuentra en las conservas españolas, por hablar sólo de un ejemplo, veremos que la cosa está en la misma línea.
Creo que en España, y muy especialmente en zonas pesqueras como Galicia, Asturias, País Vasco o Andalucía, los restaurantes tienen la obligación de exigir ese tipo de sostenibilidad. Y mucho más cuando hace años que los cocineros vienen hablando de estacionalidad, de producción sostenible, Km.0… El mar también necesita ese apoyo mediático. Como lo necesitan las pequeñas pesquerías, la producción artesanal y cientos de pueblos que viven básicamente del sector pesquero y que pueden tener en la producción sostenible y certificada una alternativa de cara a un futuro que no pinta demasiado bien.
Pero no quiero que se piense que apuesto únicamente por este tipo de producción “heroica”. Ese mismo día nos llevaron a Abanqueiro (Boiro) al acto de entrega de la certificación de sostenibilidad de la extracción de almeja y berberecho por parte de la Cooperativa Ría de Arosa. La segunda en Galicia, tras la de Bueu, en recibir esta acreditación. Las únicas en España (hay una tercera pesquería explotada por empresas españolas, pero está en Terranova).
En Abanqueiro el trabajo es completamente diferente. El marisco se cría en cetárea, donde se produce a partir de agua de esa misma bahía el fitoplancton con el que se alimenta. Cuando los animales alcanzan el tamaño necesario (unos seis meses) se siembran en la costa, que se ha estado manteniendo hasta entonces, y se dejan crecer aproximadamente un año y medio o dos hasta que se recogen de manera artesanal (con los “raños”, rastrillos con mangos que pueden llegar a los 30 metros y que se operan manualmente desde los barcos. O bien, según la especie, a pie desde la orilla).
Se trata de un proceso mucho más industrializado, en el sentido de que no se basa en una simple recolección sino que implica control de la reproducción y cría, siembra, mantenimiento del ecosistema, etc. Pero tal vez por eso sea también un modelo mucho más fácil de exportar a otras pesquerías.
Y de nuevo, aquí, surge la pregunta ¿Cuántos restaurantes apuestan por este tipo de producto? ¿Cuántos están dispuestos a pagar más por él? ¿Cuántos clientes pagaríamos más por un plato que utilice esta materia prima?
Queda mucho camino por recorrer. En un primer término en cuanto a certificación de pesquerías, que implicaría ya una toma de conciencia por parte de los productores, pero sobre todo por parte del consumidor. Y creo que los restaurantes y los cocineros, como cabeza visible de ese sector, tienen un papel determinante en todo ello.

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